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2015-01-13T11:33:49+01:00

La pâte feuilletée.

Publié par Nelly
La pâte feuilletée.

La famille des pâtes feuilletées regroupe l'ensemble des pâtes composées d'une détrempe ( mélange de farine , d'eau , de sel et selon les cas de matière grasse) et d'un corps gras successivement pliés entre eux pour constituer des couches superposées et indépendantes,s'élevant à la cuisson en feuillets distinct.

Le mode de réalisation de la pâte feuilletée se décompose dans la majorité des cas en 3 opérations:

-détrempe

-beurrage

-tourage

hormis celui de la pâte feuilletée rapide qui ne comporte que 2 opérations: détrempe et tourage.

L'opération de tourage est réalisée en tours simples etou tours doubles.

 

 

Ce qu'il faut savoir pour éviter les déconvenues :

  1. La pâte feuilletée est une superposition de couches de beurre et de farine, obtenue par de nombreux pliages. C'est un produit sensible, si vous la laissez trop longtemps exposée à la chaleur avant cuisson, les couches de beurre vont fondre et votre pâte montera moins bien.
  2. La pâte feuilletée s'enfourne toujours à four préchauffé à 200 C°. C'est la vapeur provoquée par cette température qui va faire lever les couches successives.
  3. Il ne faut pas beurrer vos moules ou tôles, juste les passer à l'eau froide et sans essuyer poser vos préparations dessus. (Enfournée à cette température le beurre de graissage fondrait tout de suite et brûlerait le fond de votre feuilleté, lui laissant un mauvais goût. )
  4. Ne collez pas les bords à l'oeuf il empêche la pâte de se développer comme elle le doit, l'eau est tout aussi efficace.
  5. Il est conseillé de laisser reposer vos préparations prêtes à enfourner au moins une heure au froid. De cette façon, la pâte ne se rétractera pas.

 

 

 

Descripteurs produits :

Avant cuisson : Lisse et homogène ; couches alternées de détrempe et beurre; ferme à légèrement molle.

 

Après cuisson : Développé, doré, lisse, couleur uniforme; odeur de beurre cuit; friable,feuilleté gras,léger; croustillant; matière grasse légèrement salée.

 

 

Conseils pour la réalisation:

 

-Farine: Faible teneur en protéines pour un feuilletage à mener rapidement, farine dite forte         pour un feuilletage devant rester au froid plusieurs jours.

 

-Beurre de détrempe : Utiliser un  beurre de laiterie à 82 % de MG ou une matière grasse à bas point de fusion (32 à 34 °).

 

-Beurre de tourage :Utiliser une matière grasse à haut point de fusion (37 à 39 °) ou utiliser un beurre à 82 % de MG, une margarine spéciale croissant et feuilletage.

 

 

- Incorporer les arômes (pâte de pistache...) dans la matière grasse de tourage afin de préserver leur saveur et leur couleur.

 

-Utiliser de l'eau fraîche.

 

- Utiliser un sel fin.

 

-Préparer le matériel et peser les ingrédients .

 

- Respecter les quantités des ingrédients pour une régularité dans le produit final.

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